Később ugyan ezeket a tüneteket a halak fogyasztását kövezően is sokaknál megfigyelték, és az így kialakult tüneteket külön névvel, a scombroid szindrómával illették. 

Bár az elnevezésük különböző, mindkét esetben ugyan arról az élettani folyamatról van szó. 

A pálmát vitathatatlanul a halak és a sajtok viszik el, pl. a szardíniában, egy kg-ban akár 2000mg hisztamin is lehet, de a füstölt makréla és a tonhal sem sokkal marad le mögötte. A sajtok hisztamin tartalma szintén kiemelkedően magas. A Camembert, a Cheddar és az Ementáli még a szardíniában mért értékeket is felülmúlhatja (sajt-szindróma, scombroid mérgezés).

A tünetek a hisztamin mérgezés tüneteinek felelnek meg. De mi is az a hisztamin és hogy kerül a sajtba és  halakba?

A hisztamin egy biogén amin, ami a legismertebb és  aminosav dekarboxiláció útján keletkezik, de koránt sem csak az egyetlen ilyen jellegű molekula. Az allergiás reakciók fő hatóanyaga, de kisebb mennyiségben a szervezet számára nélkülözhetetlen. 

Ő felel a gyomor sósav termelésének a 2/3-áért, és a központi idegrendszerben ingerület átvivő szerepet is játszik az idegsejtek között. Néhány más ismert biogén amin: triptamin, tiramin, putreszcin, szerotonin, noradrenalin, dopamin, stb.

A biogén aminok az aminosavakból keletkeznek dekarboxiláció útján. Nem minden biogén amin toxikus (néhány pl. az élet elengedhetetlen része: szerotonin, noradrenalin, dopamin, de a kis mennyiségű hisztamin, tiramin is ide sorolható).

A sajt- és a scombroid szindróm azonban egyértelműen káros, és az alapja a túl sok hisztamin elfogyasztása az ételféleség által (tehát egyfajta hisztamin mérgezés).

Minél magasabb egy ételféleség aminosav tartalma és minél tovább áll, azaz kevésbé friss, annál jobban megemelkedik benne a hisztamin mennyisége. A halak fehérje, következésképpen aminosav tartalma igen magas, ezért gyorsan veszítik el frissességüket, a biogén aminok mennyisége (hisztamin) az állás során hamar megnövekszik bennük. 

A sajtok hosszas fermetációja szintén kedvez a biogén aminok kialakulásának. De mivel a húsok és hústermékek is sok aminosavat tartalmaznak, és néha azokat is sokáig érlelik (sonkák, szalámik, kolbászok) ezek biogén amin (hisztamin) tartalma is számottevően megnövekedhet. 

A borok alkoholos fermentáció következtében alakulnak ki a mustból és ezek biogén amin tartalma is jelentős lehet. Különösen a vörös boroké. Nem véletlen, hogy mostanában a sajtok mellé már nem  ajánlják a vörös borokat, mint tették azt még néhány évtizede és a halak mellé is inkább az alacsonyabb biogén amin tartalmú fehérborokat kínálják.

Magyarországon egy liter borban nem is lehet több hisztamin 10mg-nál. Van, ahol sokkal szigorúbbak, pl. Németországban csak 2mg/l hisztamint tartalmazhat a bor (mert nem csak a kéntől fájhat a fejünk!). Persze a borokban más biogén aminok is vannak. A sörök elsősorban tiraminban gazdagok, amit sokaknál szintén a jól ismert fejfájás jól jelez. Ebben az elterjedt pils és lager típusú sörök jeleskednek.

Ma már az Unióban és máshol is szigorúan szabályozzák az élelmiszerek biogén amin tartalmát. Az EU-ban  a halak nem tartalmazhatnak kilogrammonként 400 mg-nál több biogén amint, míg a sajtokban ez az érték max. 200 mg lehet. Persze, egy csomó sajtféleség (mint nálunk a hungarikumok) kivételt képeznek ez alól a szabály alól. 

Nem szóltam még a növényekről és a gyümölcsökről. A dió, a banán, az ananász szerotonin tartalma magas (10mg/kg), a málnában tiraminból van sok (akár 100mg/kg is lehet). 

A savanyú káposzta hisztamin és tiramin tartalma is magas lehet, ezért ma az Unióban nem haladhatja meg a kilogrammonkénti 100-200mg-ot és ebbe már az összes biogén amin együtt beleértendő.

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!