A mentális betegségek oka: a kenyér és más táplálékok?

Gabonának igazából a különböző fűfélék magvait nevezzük. A fűfélék úgy fejlődtek, hogy képesek vagyunk megenni a magvaikat, viszont biztosan nem azért fejlődtek, hogy a magvaikat megemésszük, amik aztán képtelenek továbbörökíteni a növény génjeit. A fűfélék nem tudják megvédeni magukat, mivel nem tudnak elmenekülni vagy harcolni. Nincsenek tüskéik, sőt, kemény héj sincs a magvaik körül. Viszont mint a legtöbb növény, a fűfélék is méreganyagokat termelnek. A növények a fejlődésük során nagyon sokféle méreganyagot állítottak elő (eddig több mint 50.000 vegyületet azonosítottak a kutatók), amelyek elriasztják, megbetegítik vagy elpusztítják azokat az élőlényeket, amelyek esznek belőlük. Erre válaszreakcióul az élőlények felvértezték magukat a méreganyagokkal szemben, például kifejlesztették a mérgek felismerésének képességét (például a keserű ízreceptorokkal), a méregtelenítés segítségével pedig, amennyire csak lehetséges, közömbösíteni tudják ezeket a káros anyagokat.
 
Érthető módon a növények legértékesebb részében, a magokban találhatóak a legnagyobb mennyiségben az úgynevezett önvédelemre használt proteinek. Ironikus, hogy a modern búza három, különböző genomja három vad búzafaj keresztezéséből származik. Ezek a genomok felelősek azért, hogy a legjobb minőségű kenyeret lehessen előállítani - ezzel együtt azonban a legkárosabb hatású proteinekkel állnak összefüggésben. Ezek képesek arra (legalábbis a rágcsálók esetében), hogy átjussanak mind a bélrendszeren és a vér-agy gáton, majd (többek között) megzavarják az idegnövekedési faktort. A tészta számos ilyen proteint tartalmaz, és habár ezeket nem lehet megemészteni, a sós vizes főzés során mégis kifőnek, így az ételben, amelyet megeszünk, már nincsenek jelen. Megtalálhatóak azonban a sörben és a gőzben előpárolt kuszkuszban, valamint belélegezhetőek a nyers lisztből is.
 
Ezen kívül a magok olyan proteineket tartalmaznak, amelyek azonnal elérhető táplálékot biztosítanak a jövőben kikelő palánta számára. Az árpában, zabban és különösen a búzában, az eltárolt proteineket gluténnak (ami a latin "összeragasztani" szóból származik) nevezzük, és mint kiderült, ez különlegesen értékes az emberek számára. Ahogy a kenyértészta megdagad, a glutén rugalmas hálóba rendeződik, amely csapdába ejti az élesztő gázrészecskéit, amelyek az erjedés során szabadulnak fel - ezért kel meg a tészta a sütés során. A búza árpához és zabhoz viszonyított látványos sikere főleg annak köszönhető, hogy könnyű, likacsos, könnyen rágható kenyér készíthető a lisztjéből.
 
Sajnálatos módon az utóbbi évtizedekben folyamatosan nőtt azoknak a száma, akiknél bebizonyosodott, hogy a glutén károsan hat a szervezetre. De ez nem véletlen: azok a búzafajták terjedtek el a legjobban, amelyek a legkárosabb típusba tartozó glutént tartalmazzák. Ez különösen aggasztó, mivel a glutén nem csak a kenyérben, süteményekben, tésztában, pizzában, és sörben található meg. Mivel kötéseket hoz létre és sűrűbbé teszi a táplálékot, ezért számtalan más termék előállításakor is felhasználják. Egy, az ausztrál szupermarketeket célzó felmérés szerint a glutén közel 2 000 különböző élelmiszerben (a szószoktól kezdve a feldolgozott húskészítményekig), és több mint 100 más árucikkben (a fájdalomcsillapítóktól a samponokig) található meg. A glutén a bélbe jutva különböző folyamatokat indít be - méghozzá nem csak azoknál, akik érzékenyek rá, hanem minden embernél.
 
A bél áteresztőképessége
 
Egy 82 skizofréniás beteget vizsgáló post-mortem tanulmány szerint, a betegek 50%-nál gyomor-, 88%-nál vékonybél-, 92%-nál pedig vastagbél-gyulladást állapítottak meg. A gyomor-és bélrendszeri bántalmak és a pszichiátriai betegségek közötti összefüggést már legalább 2 000 évvel ezelőtt felfedezték.
 
Az egészségtelen bél szabad utat biztosít a szervezetbe a baktériumok, méreganyagok, és megemésztetlen táplálék-molekulák számára. Ezt a folyamatot mindenkinél csak a bélfal akadályozhatja meg, ami okos módon a vizet és a tápanyagokat szabadon átengedi. Ez viszont csak egy olyan kifinomult rendszer segítségével lehetséges, amelynél a sejtek közötti nyílások nyitása és zárása rugalmasan változik - és a bélfal pont ilyen felépítésű. Másrészről ez a felépítés szükség esetén védelmi vonalként gondoskodik róla, hogy a baktériumok ne jussanak be a szervezetbe. A vékonybél (a bél azon része, amely a gyomorból nyílik) valójában gyakorlatilag mikroorganizmusoktól-mentes - a bél perisztaltikus mozgásával a baktériumok azelőtt eltávoznak a bélből, mielőtt osztódni kezdenének. A baktériumok abnormális jelenléte serkenti a zonulin nevű protein termelését, amely kiszélesíti a sejtek közötti nyílást, így a víz a bélbe szivárog, és a fokozott bélmozgások segítségével kimossa a baktériumokat a szervezetből.
 
A zonulin tehát képes arra, hogy hasmenést idézzen elő - ez azonban csak egy a sok, kevésbé látványos folyamat közül, amelyért ugyancsak a zonulin felelős. Legfőbb feladata, hogy szabályozza a bél áteresztőképességét, vagyis biztosítja vagy gátolja a nagyobb molekulák és immunsejtek átjárását a bélfalon. Érthetetlen okokból azonban, ennek a folyamatnak a során néha részben megemésztetlen tápanyag-molekulák jutnak a bélből a) a bélfal belső rétegébe, ahol az immunrendszer egy nagy része található, és b) a véráramba. Ezeknek az anyagoknak nem szabadna eljutniuk ezekre a helyekre, mivel nem megfelelő immunreakciókat indíthatnak be. A hosszabb ideig elnyúló, abnormális bél-áteresztőképesség sokféle immunrendszerhez köthető betegséggel hozható kapcsolatba. Ilyen betegség például az ízületi gyulladás, asztma, 1-es típusú cukorbetegség és a sclerosis multiplex.
 
Érdemes megemlíteni, hogy a pszichológiai stressz tovább ronthat a bél áteresztőképességén. Pszichológiai stressznek tekinthető a nyilvános beszéd (habár ideiglenes hatásokkal), valamint a korai anyai depriváció (vagyis a gyerek hosszabb-rövidebb ideig kénytelen nélkülözni az anyját, amelynek viszont már hosszú távú hatásai vannak).  Érdekes módon, a pszichológiai stressz felelős a mentális betegségek kialakulásáért és azok súlyosságáért, valamint súlyosbítja a bélgyulladást, és az immunrendszerhez köthető betegségeket is. 

 
Sok, gyakran használt fűszerben és táplálékban található olyan molekula, amely hatással van a bél áteresztőképességére: vagy növeli (például a fruktóz, amelyet széles körben használnak a kereskedelmi forgalomban lévő italok édesítésére) vagy csökkenti (például a flavonoid quercetin, ami a hagymában és a teában található) az áteresztőképességet. Talán azért, mert a szervezet összetéveszti a mikrobiális molekulával, a glutén serkenti a zonulin termelését - emiatt a glutén egyértelműen az első csoportba tartozik. Az egyik zonulin-gátló szedésével megakadályozható, hogy a glutén megnövelje az áteresztőképességét, a glutén-mentes diéta pedig csökkenti mind a zonulin szintet, mind a bél áteresztőképességét. A zonulin nem csak a bélfal áteresztőképességét növeli, de más gátak, különösen a vér-agy gát átjárhatóságát is. Ezért vizsgálnak a kutatások során egy olyan, a zonulinra hasonlító méreganyagot, amely serkenti a gyógyszer-molekulák (például rákölő vegyületek) agyba történő szállítását.