Az aludttej kellemesen savanykás, különösen egészséges. Csak az a tej képes "megaludni", amit nem forraltak fel és ezáltal nem pusztították el a tejben lévő tejsavbaktériumokat.

A frissen kifejt tej ideális esetben csíramentes, de hamar kontaminálódik és a tejsav termelő baktériumok elszaporodnak benne. Ez kb. 24 óra, amely során a tejsav baktériumok a tejben lévő tejcukrot glukózra és galaktózra hasítják. Egy második lépésben azután a glukóz és a galaktóz tovább hasad tejsav molekulákra. A tejsav gyenge sav, de már arra képes, hogy a tejben lévő kazeint kicsapja és ezáltal elkészül az aludttej, aminek állaga kocsonyás, íze kellemesen savanykás.

Az eredeti joghurt vagy kecske vagy bivaly tejből készül. Persze ma már a joghurtok többsége tehéntej alapú.

A tejet felforralják, hogy benne minden más baktériumot elpusztítsanak, majd beoltják Lactobacillus bulgaricus-szal és Streptococcus thermophylus-szal. Házilag ma is úgy készül, hogy a felforralt, majd 35-40 C fokra lehűtött tejbe egy evőkanálnyi joghurtot tesznek. A fermentáció során nem csak tejsav, hanem nagyon kevés alkohol is keletkezik (0,2%).

A kefir úgy készül, mint a joghurt, de Lactobacillus caucasicus, vagy lactobacillus casei-vel oltják be a tejet (használható még a Streptococcus cremonis, és bizonyos élesztő gombák). Házilag egy korábbi kefir keverendő a korábban felforralt és lehűtött tejbe.

Aludttej, joghurt, kefir Aludttej, joghurt, kefir

A tejsav mellett itt is keletkezik kevés alkohol (0,8%), amit már észlelhetünk, mert ez adja a kefir enyhén csípős ízét. 

Ezek a fermentált tejtermékek tehát már nem tartalmaznak laktózt (tejcukrot), illetve galaktózt (a tejcukor egyik komponense). A laktóz érzékenység nagyon elterjedt, míg a galaktóz érzékenyég szerencsére nagyon ritka. Azért szerencsére, mert aki galaktóz érzékeny (enzimdefektus miatt), az pl. anyatejjel sem táplálható.

Az ókorban friss tejhez csak a fejés után közvetlenül juthattak az emberek, tehát sokkal elterjedtebb volt a fermentált tejtermékek fogyasztása.

Persze ezek eltarthatósága is időben erősen korlátozott, pláne, ha az akkori körülményeket és klimatikus viszonyokat is figyelembe vesszük, így kézenfekvő megoldás volt, tovább koncentrálni ezeket a fermentált italokat, sűrű textílián történő átpréselés révén, és ezzel az ember egy új világot fedezett fel, a sajtok izgalmas világát.

A felnőtteknek a tej fogyasztása nem ajánlott, de ezzel szemben a fermentált tejtermékekből napi 3-4 dl egyértelműen javasolt. 

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!