Nagyon riasztónak tűnhet a cím, pedig valójában a ricottáról, az ordáról, a brocciu-ról van szó. A többi sajt fő fehérje forrása a tejben lévő kazein. Azt is mondhatnánk, a sajtok többsége kazein típusú sajt.

Amikor a tej megalvad, a kazein kicsapódik, majd a savótól lecsöpögtetik és ezután a sajttészta már ezer féle módon elkészíthető. Ez dióhéjban minden kazein típusú sajt receptje. De most fordítsuk kissé a figyelmünket a lecsöpögő savóra. A savó már kazeint nem tartalmaz. 

Ha a savót összegyűjtik és enyhén savas, sós közegben 70-90 C fokra felmelegítik, akkor könnyű, fehér csapadék jelenik meg a savó feszínén, ami nem más, mint a savóból kicsapódó albumin, régi magyar nevén zsendice.

Az albumin típusú fehérjékre az a jellemző, hogy vízben oldhatóak és hővel kicsapathatóak. A vérsavóban lévő fehérjék egy nagy része albumin, a tojás fehérje döntő többségben albuminokból áll, és a tejsavó fő fehérjéit is az albuminok adják. Az albuminok nagyon fontos szerepet töltenek be életünkben. A vér ozmotikus szabályzását az albuminok határozzák meg döntő mértékben. Az albuminok számos anyagot kötnek meg (transzport funkció), pl. bilirubin, inzulin, gyógyszerek, valamint fehérje tartalékként is szolgálnak.

Az albuminok valamennyi létfontos aminosavat tartalmazzák, amire testünk sejtjeink szüksége van. Értelemszerűen tehát az albumin típusú sajtok kiváló fehérje és aminosav források. Sokkal jobban és könnyebben emészthetők, mint a kazein típusú fehérjék, és ezért sokkal értékesebbek is.

Ezek a sajtok készülhetnek juh, szarvasmarha, vagy kecske savóból egyaránt. A felmelegített savóból kicsapódó fehérjéket sűrű szövésű textilen átszűrve már kész is a friss ricotta, vagy orda (pl. Erdélyben) vagy a brocciu (Korzikán).

Nagyon hamar megromlik, ezért frissen, 12 órán belül célszerű elfogyasztani. Persze vannak tartósabb ricotta féleségek, amik akár 100 nap érlelés után nyerik el végleges formájukat (érlelt ricotta). Az albumin típusú sajtoknak tehát semmi közük a túróhoz (mert frissen arra hasonlítanak leginkább), és lábadozóknak, testépítőknek, fejlődésben lévő gyermekeknek ennél ideálisabb fehérje forrás nem létezik.

A ricotta több mint kétezer éves múltra tekinthet vissza, de a brocciu is legalább ezerötszáz éve ismert volt már Korzikán. 

A magyar ricotta az orda, amit azonban csak biopiacokon tudunk leginkább megvásárolni. A termék kényes, így a kazein alapú honi tejipar nem érdekelt ennek termelésében, forgalmazásában. Inkább megvesszük az olaszoktól jó drágán. Szóval a ricotta nem túró, nem kazeinből, hanem albuminokból áll, biológiailag sokkal értékesebb és finomabb is.    

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!