Jerikóban és a Földközi-tenger mellék településein 7-10 ezer éve búza maradványok kerültek elő. De vajon milyen búzát ettek a mediterráneum ősi népei?

Minél több kromoszómát tartalmaz egy élőlény, annál később került be az evolúciós láncba, tehát annál fiatalabb.

A legősibbek a 14 kromoszómájú diploid búzák, triticum monococcum, melyből manapság már alig találunk példányokat.

A 28 kromoszómával rendelkező búzákat tetraploid búzáknak nevezzük. Ide tartozik a triticum turgicum, a faro és a durum búza is. 

Vannak 42 kromoszómával rendelkező búzák, ezek a hexaploid fajok. Triticum aestivum. Ma ez a család adja a világ búza termelésének a 90%-át. 

Minden pékárut ebből készítenek kivéve a durum tésztákat, amit szigorúan csak tetraploid búzából szabad készíteni (mennyire más az íze ennek!).

Kb. 10 ezer évvel ezelőtt két fűféle, az aegilops és a tönkölybúza vagy talán a durum kereszteződött spontán és ebből fejlődött ki a közönséges búza. 

A farro vagy magyarul tönkölybúza a búzafélék ősatyja olyan tiszteletben állt, hogy a régi rómaiak csak tönkölybúza lisztjéből készített kaláccsal áldozhattak a Vesta szüzek templomában pl. a házasságuk előtt. 

A tönkölybúza magját igen kemény héj veszi körül, ezért nem könnyű megemészteni. Ezért az ősök megpörkölték magját kissé vizes állapotban kőmozsárban összezúzták, és így szabadultak meg a kemény héjtól. Az újabb fajoknak nincs már héjuk, így ezt a műveletet elhagyhatjuk. A  spanyol paella eredetileg tönkölyből készült zöldségek, hús, halak hozzáadásával, mivel abban az időben még Európában nem volt ismert a rizs. 

Búzavilág Búzavilág

A karthágóiak készíthették az első paellát, mert a mai Spanyolország eredetileg a karthágóiak gyarmata volt, amíg Róma el nem vette tőlük. A híres hadvezér, Hannibál is ott született és úgy indult Róma ellen, hogy még azelőtt soha nem lépett Afrika földjére. 

A világ legnagyobb kenyereit Altamurában (az olasz csizma sarkában) sütik, mégpedig csak is durumlisztből. Ezek a kenyerek a sütés után 15kg-osak és sokan a világ legfinomabb kenyereként tartják számon.

Hérodotosz az egyiptomiaknak tulajdonítja a kenyér "feltalálását", de erről ma már több mint elégséges cáfolattal rendelkezünk. A kenyér fermentált tésztaféleség, mivel a kovászban lévő élesztő gombák munkája a tészta fellazítása, széndioxiddal való dúsítása (megkelesztése), ami révén olyan könnyen emészthetővé válik. Érdekes, hogy az európai kultúra bölcsőjében, Krétán csak 3500 éve ismerték meg a kenyeret (ott az árpa sokkal meghatározóbb szerepet játszott). A lapos kenyereket serpenyőben sütik, mint pl. a focaccia-t, vagy Provence-ban a fugassi-t. Az árpakenyér sajnos visszaszorult, de Tunéziában még ma is ebből készül a kenyér, Marokkóban az árpát már durum darával keverik, míg Itáliában 100%-ban búzából készül. Ma már keverik kukorica és rizsliszttel is a különböző pékségekben.

Jézus egyetlen imát tanított csak meg közvetlenül az embereknek, de abban benne van, "Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma…".  

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!