Ha röviden összefoglalnám, akkor ezek az állomások a következők: oltás, altatás, sajtolás, sózás, érlelés.

Érdemes azonban kicsit részletesebben szemügyre venni a folyamatokat.

Az első lépések.

A sajtkészítés kb. 5 ezer éves múltra tekinthet vissza. Öt ezer éves, Egyiptomból előkerült sajtreceptről is tudunk.

A tej legfontosabb fehérjéi a kazeinek,  amiknek a kicsapódása következtében létrejön az aludttej.

Ezt a folyamatot a tejben lévő tejsav baktériumok végzik el kb. szobahőmérsékleten ideális esetben.

A pasztörizált tejben ezek a jótékony baktériumok is sajnos elpusztulnak, tehát ilyenkor megfelelő baktérium kultúrák hozzáadásával, vagy rosszabb esetben kémia anyagok segítségével érik el a kazein kicsapódását.

A következő lépésben oltóenzimeket kell hozzáadni az aludttejhez, ami a kérődző állatok negyedik gyomrából (az oltógyomorból) származik. Az enzim neve kimozin. Erre azért van szükség, mert általa lehetségessé válik, hogy a kazein molekulák egymással összekapcsolódjanak (ma már ezt az enzimet is képesek mesterségesen előállítani). A savótól megtisztított kazein „tésztát” azután melegítik, gyúrják, sózzák, majd a végleges formájába öntik.

Ezt követi a harmadik és gyakran leghosszabb fázis: az érlelés. Ilyenkor a klíma, a helyi mikroorganizmusok, a hőmérséklet hatására újabb bakteriális fermentációs folyamatok kezdődnek el, melyek gyakran gázképződéssel járnak (ezért vannak lyukak a fermentált sajtokon), és ennek eredményeképpen létre jönnek a különböző sajtfajták. 

A sajtok már nem tartalmazzák a tejben még meglévő, számunkra teljesen felesleges növekedési faktorokat, kazeinjei már sokkal könnyebben emészthetőek, viszont sokkal zsírosabb, mint a tej, következésképpen a kalória tartalma is magas.

Ezért a sajt az desszert, amiből soha nem kell egyszerre sokat fogyasztani. Azt mondják, a világon kb. 100 ezer borféleség létezik és ez alighanem igaz a sajtokra is. Az etalon a francia sejtgyártás.

Van olyan sajtjuk, pl. a Brie de Maux, ami Nagy Károly kedvelt sajtja volt és a receptje 1500 éve változatlan. Ugyan csak ősi sajtféleség a Chabicoue, amit még Martel Károly (ő állította meg az iszlám terjeszkedését nyugaton) 1400 éve változatlan receptúrája szerint készítik el. 

A tej és a szőlőlé fermentálása közel egy idős, és már Homérosznál is mind a bor, mind pedig a sajt alapvető élelmiszernek számított. Az oly egészséges mediterrán étrend alapja az olíva olaj, a sajt, a kevés bor, a sok és változatosan elkészített zöldségek, a hal és a tenger gyümölcsei, kevés hús (marha sertés, baromfi). Persze ennek semmi köze nincs a számtalan pizzához, édességekhez,  gyors ételekhez, amik mára ezt a régiót is tökéletesen megfertőzték. Pizzéria vagy McDonald’s egyre megy.

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!