Olyan képet vág, mintha ecetet ivott volna, - mondjuk arra, akinek valami nagyon nem tetszik.

Pedig az ecet igazi kincs volt egészen 1823-ig. Ekkor Schützenbach kidolgozta a gyors ecetgyártás technológiáját, ami abból állt, hogy ecetsav baktériumokat kevertek össze bükkfa forgáccsal, majd egy csövet vele kibéleltek és azon keresztül, vízzel higított alkoholt csurgattak át. A folyamat során bekövetkezett az alkohol oxidációja és a végtermék az ecet, melyet 5-20% oldatig hígítanak vízzel.

Az ecet neve vinaigre (savanyú bor) szó szerinti fordításban.

Ehhez nehéz is jó képet vágni, mert az igazi ecet nem így készül, hanem mindig borból állítják elő (van egy kivétel, erről majd lejjebb olvashat).

Az igazi ecet úgy készül, hogy a régi borhoz friss mustot kevernek, fahordóban érlelik kinn a természetben. A tél hűti, a meleg nap érleli. Közben egy apró kis rovar (az ecetmuslica, drosophylla melanogaster) kóstolgatja és juttatja bele az oldatba azokat a baktériumokat, amik beindítják az ecetsavképződés folyamatát.

A hordó alján egy zselatinszerű massza képződik, amit ecetágynak neveznek. Ez a mikroba közösség az, ami elfogyasztja a borból az alkoholt és ecetsavvá oxidálja.

Az ecetágy kifejlődéséhez minimum öt év kell!

Ezután lefejtik az ecetágyról az ecetet, majd kis barrique hordókban érlelik tovább. Az ilyen ecet íze egyre lágyabbá, gyümölcsösebbé válik, a kezdetben zavaros lé kristálytiszta lesz, ekkor lehet palackozni. Ez az ecet kitűnő ital vízzel hígítva, salátákhoz vagy akár csokoládét is lehet tölteni vele! De még mindig messze vagyunk minden ecetek királyától a balzsamecettől (acetico balsamico tradizionale).

Ez nem borból készül, hanem frissen préselt trebiano szőlő mustjából. Nagy kádban egy napig szűrik, kevergetik, majd jöhet a híres hordósor.

A hordósor nyolc hordóból áll, a legnagyobb 60 literes, majd csökkenő űrtartalmúak következnek egészen a legkisebbig, ami 20 literes. Soha nem töltik tele a nagyhordót, ami mindig tölgyfa. A többi hordó fája mindig más (gesztenye, kőris, boróka, stb.), de a legkisebb hordó az csak eperfából készülhet. 

A nagy hordóba kb. 50 liter lé kerül, majd a párolgás révén a mennyisége csökkenni kezd. Ekkor kerül át a másik hordóba, és így tovább, egészen addig, míg el nem jutunk az eperfa hordóig. 

Ez kb. 5 évig tartó folyamat és a végén az eperfa hordóba már csak 2-3 liter sűrű, olajszerű anyag jut. Ez a balzsamecet. Minden cseppje igazi kincs. Modena környékén még létezik. Sajnos a szupermarketekben kapható balzsamecetnek ehhez az ecethez még halvány köze sincs.

Aki valódihoz hozzá jut (aceto balsamico tradizonale), minden cseppjét becsülje meg, mert igazi gyógyszer, mely a silány ételt is finommá teszi, a beteg gyomrot meggyógyítja egy és száz éves kor közt bárki fogyaszthatja. Hígítva a felesre naponta egy kupicával őrzi egészségét, véd az elhízástól, bőre szép lesz és bársonyos. Száz év után sem veszt a minőségéből, csak jobb lesz.

 

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!