A kék penészes sajtok királya a roquefort. Az igazi roquefort juhtejből készül. Évmilliókkal ezelőtt, amikor a Mount Combalon hegység sziklái beomlottak, számtalan természetes szurdok és barlang keletkezett. A barlangok fala repedezett, ezáltal a természetes szellőzésük biztosított. Télen-nyáron a barlangok hőmérséklete 9 C fok és a páratartalom igen magas, 95%.

Ez a közeg biztosítja a penicillium roqueforti gombák számára az ideális élőhelyet. 

Az ilyen barlangokban érlelt juhsajtok természetes módon "megfertőződnek" ezzel a gombaféleséggel, és sajt tésztáját át meg át járja a zöldes penész. Régi anekdota, de valószínűleg igaz.

Amikor kenyér, krumpli, tészták, hétvégi rántott hús, pörköltök korszakát éltük, de már a második világháború húsz éve végett ért, a kisebb, de elegánsabb helyeken lévő "közértekben" megjelent az első kék penészes sajt nálunk is.

Több boltvezető megrémült és haladéktalanul vissza küldte a sajtokat azzal a kísérő szöveggel, hogy az áru penészes, ehetetlen.

Ezt a kékpenészes sajtot már a gallok is jól ismerték, és Caesar miután Galliát meghódította, ezt a csodálatos sajtot is hamar felfedezte, és tonnaszám küldték az előkelő patríciusok asztalára.

Sok évnek kellett eltelnie, míg VI. Károly Roquefort lakóinak megadta a sajtkészítés monopóliumát, amit majd az ötödik köztársaságban, 1961-ben újfent megerősítenek (de Gaulle).

Egy kg roquefort elkészítéséhez 4 és fél liter juhtejre van szükség. Az igazi ínyencek meleg késsel szelik fel a roquefortot a kóstolás előtt.

A penicillium roqueforti élő gombatenyészet a sajtban, ami egészséges emberek számára semmilyen veszélyt nem jelent, sőt, kifejezetten hasznos. Azok a betegek, akik viszont kemoterápiás kezelés alatt állnak, számukra a fogyasztásuk nem javasolt, mert végletesen legyengített immunrendszerük nem képes ezt az egyébként ártalmatlan gombaféleséget sem kordában tartani és náluk súlyos bélfertőzést okozhat már egy kis darab roquefort is.

Ne feledjük. A világ legegészségesebb étrendje a mediterrán étrend, melynek alapja, az olíva olaj, a sajt, a zöldségek kimeríthetetlen tárháza, kevés hal és hús (a Földközi tenger halban nem túl gazdag) és a kenyér.

Tetszett a cikkünk? Ajánlja ismerőseinek!